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コレステロール
コレステロールは生体内の代謝過程において主要な役割を果たしている。
まず多くの動物でステロイド（生物の構成物質）合成の出発物質となっている。
また動物細胞においては、脂質二重層構造を持つ生体膜（細胞膜）の重要な構成物質である。
人間では肝臓および皮膚で生合成される。肝臓で合成されたコレステロールは脂肪酸エステル体に変換され血液中のリポ蛋白により全身に輸送される。
「善玉/悪玉コレステロール」と呼ばれる物は、コレステロールが血管中を輸送される際のコレステロールとリポ蛋白がつくる複合体を示し、コレステロール分子自体をさすものではない。
善玉と悪玉の違いは複合体をつくるリポ蛋白の違いである。
米国で実施されている大規模な疫学調査MRFIT (multi risk factor intervention) の結果は予想に反して、コレステロール値は高すぎても、低すぎても寿命を短縮するというものであった。
コレステロールと聞くと、体に悪いものと認識しがちでしたが、実は生物の体にはなくてはならない物質のようです。
寿命に関しては、高すぎても低すぎてもいけない！！
何でもほどほどがいいようですね。
脂溶性ビタミン
水に溶けにくく、油脂に溶けやすいビタミンの総称。
水洗いや加熱調理による損失が少なく、油と一緒に調理し摂取することにより吸収率が高まる。
過剰に摂取した場合、水溶性ビタミンのように尿で排出されないので人体に害を及ぼす場合がある。
ビタミンA
●機能
網膜細胞の保護
●多く含む食材
緑黄食野菜（ニンジン、ピーマン、ホウレンソウ、小松菜、かぼちゃ）
βーカロテンは体内で分解されてビタミンAになる
鶏卵、レバー
●欠乏すると、
夜盲症
乾燥眼炎
感染に対する抵抗力の低下
成長不良
骨・歯の発育不良と変形
皮膚や粘膜の角質化
皮膚の異常乾燥、色素沈着
性腺の変性退行
●過剰にとると、
脳圧亢進
激しい頭痛（おもに後頭部）
脱毛
骨・四肢の痛み
不安、易刺激性（不機嫌）
吐き気や嘔吐
肝機能障害
疲労感
奇形の発生
食欲不振
発疹
下痢
睡眠障害
皮膚の荒れ、かゆみ、色素沈着
めまい
鼻血
ビタミンD
●機能
丈夫で健康な骨を作る働きをする
ビタミンDはコレステロールから人体内で合成ができる（紫外線も必要）
消化管からのビタミンDの吸収が低下すると容易にビタミンD欠乏症になる
●多く含む食品
シイタケ
魚類の肝臓
●欠乏すると、
日照不足や過度な紫外線対策、肝障害、腎障害によりビタミンDが不足して、
くる病、骨軟化症が引き起こされることがある。
●過剰にとると、
高カルシウム血症、肝機能障害、腎臓障害、多飲・多尿、尿路結石、尿毒症、高血圧、易刺激性（不機嫌）、腹痛、発熱、発疹、かゆみ、吐き気または嘔吐、食欲不振、便秘、虚弱、疲労感、睡眠障害、歩行困難、体重減少、貧血、脱毛、けいれん、昏睡など
ビタミンE
●機能
抗酸化物質として代謝によって生じるフリーラジカル（DNAやタンパク質を攻撃することでガンの原因ともなりうる）から細胞を守る
●多く含む食品
ラッカセイ
大豆
アーモンド
小麦胚芽
植物油
●欠乏すると、
通常の食生活で欠乏する事はない
●過剰にとると、
過剰に摂取した場合の障害は認められない。
ただし、脂溶性のため体内に蓄積しやすいことから、過剰摂取はすすめられない。
ビタミンK
天然型 ビタミンK1、ビタミンK2
人工合成型 ビタミンK3（ 悪影響があり使用中止）、ビタミンK4
●機能
血液凝固（止血）作用
骨へのカルシウムの定着作用
ビタミンC
●特徴
アミノ酸の生合成
副腎からのホルモンの分泌
脂肪酸をミトコンドリアに運ぶための担体であるL-カルニチンの合成
結合組織でのコラーゲン生成
鉄分、カルシウムなどミネラルの吸収促進
傷の治癒
強い抗酸化作用
●不足すると
コラーゲンの同化が進行せず、
歯のぐらつき・血管の脆弱化・皮膚からの出血・怪我の回復や免疫機能の低下・軽度の貧血
コラーゲンを多く含む骨に対しても影響
●大量のビタミンCを長期間経口摂取し続けた場合
ビタミンCは酸性であるため胃を痛めるおそれがある。
●多く含まれる食品
レモン・ライム・オレンジ・グレープフルーツ
アセロラ、キウイフルーツ、トマトグァバ、パパイヤ、ブロッコリー、芽キャベツ、ブラックベリー、イチゴ、カリフラワー、ほうれん草、マスクメロン、ブルーベリー、パセリ
ビタミンB群
ビタミンB群の働き
水に溶けること（水溶性）
炭水化物をエネルギーに変える手助けをする（補酵素として機能する）
かつてビタミンBとされた化合物が多くあるが、本当のビタミンB群化合物は、次の8種のみである。
�．咼織潺�B1
●糖質および分岐脂肪酸の代謝
●不足すると脚気（かっけ）や神経炎、浮腫み（むくみ）
●多く含む食品
酵母 、肉類 、胚芽（米ぬかなど） 、豆類 、全穀パン 、牛乳 、緑黄色野菜
●摂取時のポイント
素材をあまり水にさらさない
米を磨ぐ際は手早く少ない水量で行うのが良い
麦御飯、玄米あるいは強化米の利用もよい
調理の際の煮汁、ゆで汁への流失が大きいので、これらを利用する調理法が良い
ニンニクとあわせると吸収効率が向上
�▲咼織潺�B2
●脂肪、炭水化物および蛋白質の代謝、体全体の正常な健康状態の維持
●不足すると成長停止、口内炎や舌炎や皮膚炎
●多く含む食品
乾燥酵母、鶏卵、糸引き納豆、緑黄色野菜、小麦胚芽、レバー 、獣鳥鯨肉 、脱脂粉乳 、いわし丸干し、干し椎茸 、アーモンド 、ドジョウ
●摂取時のポイント
熱に安定ではあるが、光やアルカリにより分解される。水に対し少し溶ける。アルカリ条件下での加熱に弱いので重曹処理の際は注意を要する。また、光存在下でも不安定なため、保存の際には冷暗所を選ぶなどの注意が必要。
��ナイアシン（ビタミン B3 ）
●糖質・脂質・タンパク質の代謝、循環系、消化系、神経系の働きを促進
●欠乏すると皮膚炎、口内炎、神経炎や下痢
（ヒトの場合は、さらに腸内常在細菌がトリプトファンからのナイアシン合成を行っている。このため、通常の食生活を送る上では欠乏症に陥ることは多くない。）
�ぅ僖鵐肇謄鷸澄淵咼織潺� B5 ）
●糖代謝や脂肪酸代謝
●食品中に広く存在し、通常の食生活を送る上で不足になることはあまりない。
語源は'どこにでもある酸'と言う意味。
�ゥ咼織潺�B6
●アミノ酸の代謝や神経伝達
●不足すると痙攣（けいれん）や貧血
（ヒトの場合、腸内の細菌が合成するので不足することはないといわれるが、抗生剤の使用などによって不足することも考えられる。 ）
�Ε咼織潺�B12
●アミノ酸や脂肪酸の代謝および葉酸の生合成
●毎日とらなくてもすぐには欠乏症になることは無い。
●多く含む食品
海苔、貝、動物性食品の肝
��葉酸（ビタミン B9 ）
●核酸およびアミノ酸の代謝
●不足すると赤血球障害や悪性貧血
●多く含む食品
レバー、緑黄色野菜、果物
�┘咼�チン（ビタミン B7 ）
●酵母の増殖
●腸内細菌叢により供給されるため、通常の食生活において欠乏症は発生しない。
水溶性ビタミン
水に溶けやすいビタミンの総称
水溶性ビタミン（特にビタミンC）は水洗いや加熱調理による損失が大きく、調理法は「茹でる」「煮る」よりも「蒸す」「炒める」などが適している。なお、過剰に摂取しても尿中に排出される。
水溶性ビタミン（特にビタミンC）は水洗いや加熱調理による損失が大きく、調理法は「茹でる」「煮る」よりも「蒸す」「炒める」などが適している。なお、過剰に摂取しても尿中に排出される。
ビタミンB群
- ビタミンB1 （チアミン）
- ビタミンB2 （リボフラビン）
- ビタミンB3 （ナイアシン）
- ビタミンB5 （パントテン酸）
- ビタミンB6
- ビタミンB7 （ビオチン）
- ビタミンB9 （葉酸）
- ビタミンB12 （シアノコバラミン）
ビタミンC （アスコルビン酸）
ビタミンの分類
●水溶性ビタミン
●脂溶性ビタミン
ビタミンA:ビタミンD:ビタミンE :ビタミンK
●ビタミン様物質
（歴史的にはビタミンと考えられていたこともあるが、現在の定義ではビタミンに当てはまらないもの。生物から抽出して得られた混合物をそのままビタミンとしたために、他のビタミンと重複しているものや、正確な化学物質名が不明なものが含まれている。）
ビタミンB4 :ビタミンB8:ビタミンB10:ビタミンB11:ビタミンB13:ビタミンB14:ビタミンB15
:ビタミンB16:ビタミンB17:ビタミンBH:ビタミンBP:ビタミンBT: ビタミンBX: ビタミンF
: ビタミンI: ビタミンJ:ビタミンL1:ビタミンL2: ビタミンM: ビタミンN:ビタミンO: ビタミンP
: ビタミンQ: ビタミンT: ビタミンV:ビタミンU:
ビタミン
生物は進化の過程で、生存・生育に必要な化合物のうち、不足すると致命的なものは体内で生成できるようになった。ところが、短期間なら不足しても比較的問題ない化合物や容易に食料から摂取できる化合物は、次第に体外のみ（動物では食物、単細胞生物では環境水など）から摂取するようになり、合成に必要な代謝経路を失うようになったか、そもそもそのための代謝経路を進化させなかった。こうした有機化合物がビタミンになったと考えられている。
ビタミンの多くは、生体内において、酵素がその活性を発揮するために必要な補酵素として機能する。
ほとんどの場合、生体内で合成することができない。
ビタミンが不足すると、ビタミン類を補酵素として利用する酵素が関与する代謝系の機能不全症状が現れ、疾病が起こったり成長に障害が出たりする（ビタミンの欠乏症）。
トランス脂肪酸
トランス脂肪酸は、天然植物油にはほとんど含まれず、水素を添加して硬化したマーガリン、ファットスプレッド、ショートニングなど（硬化油）を製造する過程で発生する。
多量に摂取するとLDLコレステロール（悪玉コレステロール）を増加させ心臓疾患のリスクを高めるといわれ、2003年以降、トランス脂肪酸を含む製品の使用を規制する国が増えている。
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